Kochen mit Köpfchen
Alles Strudel – was Blätterteig und Strudelteig unterscheidet
Heute gibt es Strudel. Mit Blätter- oder Strudelteig? – Gute Frage. Wir kennen die Antwort und verraten euch, welcher der beiden sich für welche Zubereitung eignet und worin die Unterschiede und Gemeinsamkeiten liegen.
Im Ofen wird der Apfelstrudel langsam goldbraun. Ein köstlicher Duft nach warmen Äpfeln, Zimt und Teig erfüllt den ganzen Raum. Doch halt! – An dieser Stelle haken wir ein: Welcher Teig ist eigentlich der richtige, um einen perfekten Strudel zu backen? Schmeckt er mit Blätterteig oder doch dem traditionellen Strudelteig besser? Macht die Wahl des Teiges überhaupt einen Unterschied? Und wenn ja, welchen? Wir klären auf.
Eine oder mehrere Schichten – Der Unterschied zwischen Strudelteig und Blätterteig
Grundsätzlich sind Blätterteig und Strudelteig zwei verschiedene Teige, die Namen werden oft nur synonym gebraucht. Heißt: Wenn meine Oma von Strudelteig sprach, dann immer vom klassischen, hauchzarten Strudelteig. Meine Schwester hingegen sagt Strudelteig, meint aber Blätterteig. Welchen also nehmen? Blätter- oder Strudelteig, das ist hier die Frage.
Spulen wir noch einmal auf meine Oma zurück, denn das bringt uns gleich zum ersten gravierenden Unterschied zwischen Blätterteig und Strudelteig: Strudelteig besteht aus einer einzigen, hauchzarten Teigschicht, Blätterteig aus vielen dünnen, übereinander liegenden Teigschichten. Der Grund dafür: die unterschiedliche Herstellung.
Ziehen oder falten – Die Herstellung
Strudelteig ist immer ein gezogener Teig. Die große Kunst besteht darin, den Teig so dünn auszuziehen, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen könnte, er dabei aber nicht reißt. Fett macht den Blätterteig erst zu dem, was er ist. Er braucht nämlich jede Menge Butter oder Margarine, um die charakteristischen Schichten bilden zu können, die durch mehrmaliges Ausrollen und Falten des Teiges entstehen. Der Geschmack intensiviert sich mit der Menge der Teig-Fett-Schichten, die Luft zwischen den einzelnen Lagen kitzelt die Aromen hervor.
So wird er gebacken
Wie auch der Strudelteig kommt der Blätterteig ganz ohne Hefe aus. Dass er beim Backen trotzdem Schicht für Schicht in die Höhe steigt, liegt daran, dass durch die Hitze das Wasser aus der Butter oder Margarine verdampft. So wird er knusprig, luftig, voluminös und blättrig. Strudelteig bildet im Rohr eine einzige, knusprige Schicht. Richtig schön goldbraun werden beide Teige, wenn sie vor dem Backen bestrichen werden: Blätterteig wird mit Ei bestrichen, Strudelteig hingegen mit Butter oder Öl.
Im Ofen selbst braucht der Blätterteig es heiß, um die typische blättrige Konsistenz zu erhalten: 220 Grad Ober- und Unterhitze sind optimal. Strudelteig wird bei 180 Grad Ober- und Unterhitze genau richtig. Vorsicht beim Umsetzen der Teige aufs Backblech: Beim feinen, zarten Strudelteig braucht es Fingerspitzengefühl, damit der Teig ganz bleibt und die Fülle nicht herausquillt – Blätterteig ist da etwas robuster.
Viele verschiedene Teige
Apropos Fülle: Es muss nicht immer der eingangs erwähnte Apfelstrudel sein. Auch Schwammerl, Kürbis, Kraut, Hack, Schafskäse oder Gemüse harmonieren etwa wunderbar mit Teig, der aber auch ganz alleine schmeckt. Etwa als Zimtstangerl, Käsestangen oder Grissini – ganz klassisch mit Weizenmehl oder zur Abwechslung mit Dinkel-Blätterteig. Erlaubt ist, was schmeckt.
Dieselbe Kinderstube – Filoteig
Noch ein kurzer geschichtlicher Exkurs zum Abschluss: Blätter- und Strudelteig kommen beide aus der Türkei, letzterer heißt dort Filoteig. Den glücklichen Umstand, dass wir heute beide Teige genießen können, verdanken wir zwei unglücklichen, weil kriegerischen: Der Strudelteig kam nämlich in Form von Baklava mit der ersten Türkenbelagerung nach Wien, der Blätterteig durch die Kreuzzüge. Auch heute geht der Eroberungszug der beiden Teige weiter – zum Glück nur mehr geschmacklich.
Er lässt sich gut vorkochen – Snack aus Strudelteig
Wer gerne für einen oder mehrere Tage vorkocht, hat mit Strudelteig die perfekte Meal-Prep-Zutat daheim. Mit Gemüse gefüllt, liefert er als gesunder Snack die nötige Vitamin-Power für Arbeit oder Schule. Zu Stangerl verarbeitet, ergänzt er cremige Gemüse- und Kräutersuppen wie auch leckere Salate. Und mit Obstfülle passt er hervorragend zur nachmittäglichen Kaffeejause. Viele Rezepte lassen sich nochmals erwärmen, schmecken aber kalt praktischerweise genauso gut.
Ob nun Blätter- oder Strudelteig süß, pikant oder gar nicht gefüllt wird, ist schlicht eine Frage des Geschmacks, keine von richtig oder falsch.
(25.09.2018 / überarbeitet: 19.02.2020)
