Kochen mit Köpfchen
Oh, du herrlicher Bärlauch!
Wenn im März ein zarter Knoblauchduft durch die Wälder zieht, hat der Bärlauch wieder Saison. Wir verraten dir, was das Wildkraut kann, wo und wie du ihn sicher erntest und was du damit kochen kannst.
„Der Bärlauch ist eine Modeerscheinung geworden, obwohl er in jedem alten Kräuterbuch erwähnt ist“, bringt es der österreichische Starkoch Eckart Witzigmann auf den Punkt. Er selbst habe den Bärlauch durch Zufall Anfang der 70er bei einem Spaziergang im Englischen Garten entdeckt, ohne zuerst zu wissen, worum es sich handle.
Eine Bestimmung im Botanischen Institut in Berlin brachte dann Klarheit: So habe das vergessene Kraut Einzug in seine Küche gehalten. Und: Seinem Beispiel sind bis heute viele (Hobby)Köche gefolgt, der Bärlauch ist mittlerweile Fixstarter in den heimischen Küchen und auch auf den saisonalen Speisekarten vieler Restaurants. Bei uns gibt’s das kleine Küchenwunderkraut – wie sollte es anders sein – selbstverständlich in Kombination mit Teig am Teller. Doch dazu später mehr ;)
Was kann Bärlauch eigentlich?
Bärlauch ist unglaublich gesund. Warum? Er hat einen extrem hohen Vitamin C-Gehalt, was gerade nach den langen Wintermonaten ein frühlingshafter Immunsystem-Booster ist. Außerdem enthält das Wunderkraut Allicin, ein natürliches Antibiotikum, das Bakterien abtöten kann. An Mineralstoffen liefert er Kalium, Magnesium und Eisen. Noch eine positive Wechselwirkung: Durch das viele Vitamin C wird das Eisen besonders gut vom Körper aufgenommen.
Frühlingszeit, Bärlauchzeit
Hoch-Saison hat der Bärlauch im April, aber schon im März sprießen die ersten zarten erntereifen Blätter aus dem Boden. Je nach Witterung beginnt das Kraut dann irgendwann im Mai weiß zu blühen. Weil dadurch die Blätter stark an Geschmack einbüßen, werden sie dann in der Regel auch nicht mehr geerntet. Apropos Geschmack: Bärlauch riecht nicht nur nach Knoblauch, er schmeckt auch so.
Wie die bekannte Knolle gehört auch er zu den Lauchgewächsen. Das Wildkraut bekommst du im Frühling so gut wie auf jedem regionalen Markt, du kannst es aber auch selbst sammeln. Bärlauch wächst in der Stadt genauso wie am Land, vorzugsweise in schattigen Wäldern und auf feuchten Böden.
So erkennst du Bärlauch sicher
Wenn du Bärlauch selber sammeln möchtest, ist etwas Vorsicht geboten, weil du ihn sehr leicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechseln kannst. Wir haben hier die wichtigsten Erkennungszeichen für dich gesammelt, damit du Bärlauch und Maisglöckchen richtig unterscheiden kannst:
1. Bärlauch riecht nach Knoblauch
Der schon erwähnte Knoblauchduft ist ein sicheres Unterscheidungsmerkmal. Also einfach an den Blättern riechen.
2. Bärlauch hat eine matte Blattunterseite
Im Gegensatz zu Maiglöckchen haben Bärlauchblätter keine glänzende, sondern eine matte Unterseite. Zusätzlich kannst du auf die hervorstehende Mittelrippe beim Bärlauch achten.
3. Bärlauch hat eine Knolle
Es ist das allerletzte Mittel, falls du dir nach den Schritten 1 und 2 noch unsicher sein solltest: Grab die Wurzel aus. Bärlauch bildet eine Knolle, Maiglöckchen waagrechte Wurzeln.
1 Kraut, 100e Verarbeitungsideen
Den Einsatzmöglichkeiten des Bärlauch in der Küche sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Zumindest pikant. Süß schmeckt Bärlauch nämlich nicht. Dafür aber klassisch als Pesto, in Knödeln, Spätzle oder Suppen. Und etwas weniger klassisch? Finden wir von Tante Fanny den aromatischen Bärlauch in Kombination mit Teig einfach herrlich.
Dazu haben wir in unserer Küche natürlich auch ein paar feine Rezepte für dich ausgetüftelt und erprobt. Etwa unsere schnellen Bärlauch-Knoten mit Frischkäse, unsere frühlingshafte Bärlauch-Quiche, die richtig knusprigen Bärlauch-Pizzen mit Rahm und Speck oder die würzigen Bärlauch-Spitzen mit Schinken. Was du sonst noch aus Bärlauch machen kannst? Probier ihn roh in Salaten, in der Kräuterbutter, in Aufstrichen oder als Kräutertopping über gebratenem grünen Spargel.
Du kannst Bärlauch in Brot miteinbacken, Spinat draus machen, ihn in Kartoffelpüree einarbeiten (das wird dann auch appetitlich hellgrün), ihn zusammen mit Schlagobers zu einer feinen Rahmsauce einkochen (die passt übrigens besonders gut zu Putenfleisch). Oder du brätst ihn in der Pfanne als Bärlauch-Gemüselaibchen heraus. Long story short: Du kannst ihn eigentlich überall dort verarbeiten, wo es dir Spaß macht.
Bärlauch lange haltbar machen
Weil die Bärlauchsaison naturgegeben einfach kurz ist, willst du ihn vielleicht haltbar machen. Du kannst Bärlauch ganz einfach einfrieren, entweder im Ganzen, in Streifen geschnitten oder püriert – so behält er seinen guten Geschmack für bis zu einem Jahr, also bis zur nächsten Erntesaison.
Noch zwei andere langanhaltende und vor allem wohlschmeckende Konservierungsmethoden: Setz Bärlauchöl und Bärlauchessig an. Ebenfalls richtig gut finden wir Bärlauchsalz, mit dem du der Saison lange nachschmecken kannst.
DIY: Fabelhaftes Bärlauchsalz selber machen
Für dieses Kräutersalz mit Bärlauch brauchst du genau zwei Zutaten: frischen Bärlauch und Salz. Für 100 Gramm Bärlauchblätter empfehlen wir je nach Intensitätswunsch zwischen 250 und 500 Gramm Salz (beispielsweise Meersalz oder Steinsalz). Ob du grobes oder feines Salz wählst, bleibt deinem Geschmack überlassen.
- Bärlauch gründlich waschen, sorgfältig trocknen und in kleine Stücke schneiden.
- Die gehackten Blätter mit dem Stabmixer, in der Küchenmaschine, im Multizerkleinerer etc. pürieren.
- Bärlauch und Salz gut vermischen, sodass eine homogene Masse entsteht.
- Bärlauch-Salz-Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und trocknen lassen. Das geht entweder direkt in der Sonne, über der Heizung oder im Backrohr (60 Grad, ca. 3 Stunden). Egal, für welche Methode du dich entscheidest: Von Zeit zu Zeit durchmischen!
(28.01.2022)
