Kleine Speckschule für Foodies

Speck ist ja eigentlich fast so etwas wie kulinarisches Kulturgut. Und er ergänzt sich so wunderbar mit Teig. Deswegen haben wir uns mit den Spezialisten von Handl Tyrol zusammengetan und nicht nur sinnige Speck-Teig-Rezepte für dich, sondern auch allerlei Wissenswertes zum Thema Speck gesammelt. Lass es dir schmecken!

Welches Fleisch verwende ich für Speck?

Grundsätzlich wird bei der Speckherstellung Schweinefleisch veredelt. Hauptsächlich der etwas fettere und schön durchzogene Bauch, bei dem sich Fett- und Muskelschichten abwechseln, der ebenfalls marmorierte Schopf, das magere Karree und die Schweinsschulter oder überhaupt das Rückenfett für den weißen Speck. Für Schinkenspeck nimmt man den Schweinsschlögel, der ist besonders zart, nur leicht marmoriert und ziemlich saftig. Ach ja: Schweinefleisch ist natürlich der Speck-Klassiker. Es eignen sich aber auch Rindfleisch oder Wild sehr gut. Weil Speck ja immer rohgepökelt und nicht über 20 °C erhitzt wird, kannst du Geflügel dafür nicht verwenden. Das sollte aus hygienischen Gründen immer durch sein.

Wie wird Speck gemacht?

Gleich vorab: Die Speckherstellung ist eine Königsdisziplin, bei der es nicht nur einen richtigen Weg gibt. Jeder professionelle Produzent wie auch Hobbyselcher hat seine ganz eigenen Tricks, wie der Speck richtig gut gelingt. Hier spielt alles eine Rolle: Von der Zusammensetzung der Salz- und Gewürzmischung, über die Selchdauer bis hin zur für jeden Speckkeller eigenen „Pökelflora“. Der Speck von Handl Tyrol etwa ist ein Tiroler Speck. Das ist eine geschützte geografische Angabe, die für ganz spezielle, traditionelle Zubereitungsverfahren steht. Findest du also im Markt deines Vertrauens ein Stück Speck mit der Bezeichnung „Tiroler Speck g.g.A.“ kannst du dir sicher sein, dass dieser Speck in Tirol hergestellt wurde. Außerdem wird Tiroler Speck mit ausgesuchten Naturgewürzen verfeinert.

Wir haben hier für dich step by step zusammengefasst, was für alle gilt – so wird Speck hergestellt:

1. Fleisch einbeizen: Zu Beginn wird das Fleisch mit Pökelsalz und einer Gewürzmischung eingesalzen, also kräftig eingerieben – der Prozess des Trockenpökelns beginnt.

2. Fleisch suren: Beim sogenannten Suren dringt das Salz in das Fleischstück ein und entzieht dabei Wasser, das als Lake abrinnt.

3. Fleisch trocknen: Bevor der Speck geräuchert wird, darf er etwas an frischer Luft rasten und verliert dabei weiter an Gewicht.

4. Fleisch räuchern: Jetzt geht’s ans Eingemachte: Der Speck kommt in den Räucherofen oder in die Räucherkammer. Dort wird das Fleisch über glimmenden Spänen bzw. Sägemehl aufgehängt. Der Rauch steigt auf, trocknet das Fleisch und verleiht dem Speck das typische Räucheraroma. Verschiedene Räucherhölzer sorgen dabei für unterschiedliche Geschmacksnoten. Wie lange du Speck räucherst, hängt von der Fleischdicke und auch vom eigenen Geschmack ab. Je länger du räucherst, umso intensiver wird der rauchige Geschmack. Grundsätzlich dauert das Räuchern einige Tage.

5. Fleisch reifen lassen: Für das optimale Ergebnis wird Speck danach noch mehrere Wochen bis sogar Monate langsam luftgetrocknet.

Wie lagere ich Speck richtig?

Prinzipiell ist Speck lange haltbar, vor allem, wenn er vakuumiert ist. Dann kannst du ihn auch optimal einfrieren. Wenn du ihn aus der Vakuumverpackung nimmst, solltest du den Speck im Kühlschrank bei 5 bis 7 Grad lagern. Zum Schutz kannst du ihn noch in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen – so kann der Speck gut atmen und du beugst Schimmelbildung vor. Detaillierte Informationen findest du in der Speckschule beim Spezialisten Handl Tyrol.

Wie koche ich mit Speck?

1. Speck anbraten: Speck geht natürlich solo. Oder auch in der klassischen Kombi mit Ei. Oder im Burger. So oder so mögen wir ihn aber nur, wenn er richtig kross angebraten ist. Unser Tipp: Achte darauf, dass die Scheiben in der Pfanne sich nicht überlappen und brate bei mittlerer Hitze. Wenn der Speck sich anfängt zu kräuseln, kannst du ihn umdrehen. So wird er richtig knusprig!

2. Speck als Geheimzutat und Topping: In der Pfanne angebratene Speckwürfel sorgen bei vielen Gerichten für extra Geschmack. Etwa in der Schwammerlsauce, in der Carbonara, im Gemüse, bei Röstkartoffeln und, und, und. Was auch geht: knusprige Speckwürfel als Topping über Salaten und Cremesuppen. Sehr, sehr lecker.

3. Speck pur: Darauf dürfen wir nun wirklich nicht vergessen. Eine Brettljause ist zwar nicht unbedingt Kochen im engeren Sinne, aber so ein kulinarischer Fixstarter, dass sie einfach einen eigenen Punkt verdient.

4. Speck und Teig: Wir sind halt einfach teigverliebt. Deswegen mögen wir Speck auch am liebsten in der Kombination mit Teig und geben Punkt vier vor allen anderen den Vorzug. Nicht umsonst haben wir in unserer Rezeptesammlung über 120 Rezepte mit dem krossen Geschmacksstar. Und es werden kontinuierlich mehr ;)

Vom klassischen Flammkuchen mit Speck und Zwiebel, über die Galette mit Fenchel und Speck und die Quiche mit Gemüse und Speck bis hin zum Brokkoli-Speckstrudel findest du bei uns jede Menge Koch-Inspiration. Und: Speck ist auch eine perfekte Zutat für Fingerfood! Probier doch unsere Bergkäse-Speck-Schnecken, unsere Pizzatörtchen mit Speck oder unsere lustigen Quiche Gesichter – die sind vor allem bei Kiddies superbeliebt! Einfach so oder am nächsten Kindergeburtstag … Du hast Lust auf mehr? All unsere herzhaften Speck-Rezepte findest du hier in der Rezeptesammlung.

(19.08.2021)