Gutes Fett – Kochen ohne Fett kann nichts!
Kochen ohne Fett kann nichts. Wir brauchen Fett erstens für einen funktionierenden, gesunden Organismus und zweitens als Geschmacksträger. Ohne Schmiere läuft es nicht rund – weder körperlich noch kulinarisch.
Ein gesunder Körper braucht Fett. Zusammen mit Kohlehydraten und Proteinen bildet es die drei Grundsäulen gesunder und ausgewogener Ernährung. Was Fett kann? Vor allem Energie liefern. Dank Fett kann der Organismus auch die lebensnotwendigen Vitamine A, D, E und K aufnehmen und ohne Pölsterchen an Hintern und Füßen täte uns das Sitzen und Laufen ganz schön weh. Unser Hirn würde ohne Fett auch nicht auf Betriebstemperatur kommen. Außerdem wäre uns sehr oft auch ziemlich kalt. Brrrr. Soweit das Grundsätzliche zum gesundheitlichen Aspekt.
Doch ebenfalls nicht ganz unwesentlich: die geschmackliche Komponente. Fett ist nämlich Geschmacksträger. Butter, Olivenöl, Rapsöl und Co. machen unser Essen erst so richtig gut. Warum? Viele Geschmacksstoffe lösen sich nur in Fett auf und können so ihr volles Aroma entfalten. Deswegen geben die in Butter angebratenen Brösel dem Apfelstrudel erst den letzten Schliff oder der der Olivenöl angebratene Lauch setzt der veganen Quiche Lorraine die Krone auf. Kochen ohne Fett ist schlichtweg fad. Da schauen wir doch mal genauer hin…
Butter – in der Küche unentbehrlich
Der Klassiker, um Speisen zu verfeinern. Das Stückchen Butter im Bratapfel, die paar Flocken im Risotto oder das kleine Stückchen im Kartoffelpüree – Butter kitzelt den Geschmack hervor. Sie eignet sich überhaupt optimal zum Kochen und Dünsten. Und natürlich zum Schwenken. Das Gemüse vor dem Servieren noch mal kurz durch den Butter gezogen und dann serviert. Geschmacklich tausend und eins. Und natürlich: Backen ohne Butter geht ja gar nicht. Vanillekipferl, Linzeraugen, Strudel, Gugelhupf, Lebkuchen… Die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Was wäre Weihnachtsbäckerei ohne Butter?
Doch Achtung: Butter lässt sich nicht hoch erhitzen. Sie wird schnell dunkel und schmeckt dann arg verbrannt. Lieber auf kleiner Flamme schmelzen und unbedingt daneben bleiben. Abschließend noch ein kleiner gesundheitlicher Exkurs: Die in Milchfett enthaltene Vacensäure wandelt unser Körper schlauerweise in Linolsäure um, die Krebs, Arteriosklerose und Allergien vorbeugen kann. Butter ist ebenfalls ein wichtiger Lieferant des seltenen Vitamins K2, das die Aufnahme von Mineralstoffen und den Knochenaufbau unterstützt, sowie einer Vielzahl weiterer Vitamine und Mineralstoffe wie die Vitamine A und E, Jod, Selen und Beta-Karotine. Außerdem sorgt sie dank vieler mittelkettiger Fettsäuren für eine gesunde Darmflora.
Olivenöl – mediterraner Klassiker
Mittelmeerküche ohne Olivenöl funktioniert nicht. Ein Schuss davon in die Pfanne, erhitzen und der Geruch des warmen Öls versetzt auch daheim sofort in Urlaubsstimmung. Gut einen Liter davon verspeisen Österreicher und Deutsche davon im Jahr. Spitzenreiter sind die Griechen mit rund 15 Litern, gefolgt von Spanien mit 11 und Italien mit 10. Dem Südländer kommt nichts Anderes in die Kochtöpfe.
Olivenöl funktioniert beim Dünsten, Schmoren, Braten und Frittieren ganz wunderbar. Solange die Temperatur unter 180 Grad bleibt, sonst raucht es gewaltig. Außerdem steckt Olivenöl in jedem Pizzateig. Für Kalorien- und Schönheitsbewusste zwei Details am Rande: Olivenöl wirkt erstens sättigend und das darin enthaltene Vitamin E schützt den Körper zweitens vor freien Radikalen, einer Hauptursache des Alterungsprozesses. Damit die Beauty-Wirkung des Öls erhalten bleibt, sollte es allerdings kühl und lichtgeschützt gelagert werden.
Rapsöl – universell einsetzbar
Goldgelb bis hellgelb, mild im Aroma und vielseitig einsetzbar: Rapsöl schmeckt kalt und warm. Es ist geschmacklich zurückhaltender als Olivenöl und eignet sich zum Brutzeln eines Steaks genau so wie als Salatvinaigrette, zum Herstellen von Pesto oder Mayonnaise und für den Wok. Solange es nicht kaltgepresst ist, lässt es sich auch hoch erhitzen. Und es funktioniert auch als Backzutat – Kuchen, Gebäck und Öl- und Muffinteige gehen gut mit Rapsöl zusammen.
Sonnenblumenöl – Star in der kalten Küche
Mild und nussig im Geschmack schmeckt Sonnenblumenöl besonders gut in Salaten, Soßen und Dressings. Scharf angebraten sollte es nicht werden, dabei gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Es soll entschlackend und entgiftend wirken, ist außerdem reich an Vitamin E. Schon zwei Löffel decken den Tagesbedarf. Kleiner Sidestep: Zwar ist die EU mengenmäßig heute ein wichtiger Erzeuger des Öls, ursprünglich stammt die Pflanze aber aus Nordamerika. Erst spanische Eroberer brachten sie nach Europa mit. Danke dafür.
Kokosöl – für Bauch und Gesicht
Das aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gepresste Öl funktioniert im Badezimmer und in der Küche. Haar macht es geschmeidig, Haut glatt und es schmeckt herrlich kokosnussig. Asiatische Gerichte und Süßspeisen lieben Kokosöl. Doch keine Sorge, es schmeckt zwar exotisch, aber nicht aufdringlich. Deswegen kann ruhig auch Gulaschfleisch mit Kokosöl angebraten werden. Ebenfalls top schmeckt das Öl im morgendlichen Smoothie. Kokosöl lässt sich zudem ultrahoch erhitzen, der Rauchpunkt liegt bei 234 Grad. Ein weiterer positiver Nebeneffekt: Die darin enthaltene Laurinsäure schützt gegen Viren und Bakterien – gerade im Winter top.
Doch egal, welches Fett du zum Kochen und Backen verwendest, das beste Endergebnis erzielst du mit der richtigen Temperatur. Kochprofis predigen es seit Tag eins: Lebensmittel, vor allem Fleisch, erst in die Pfanne geben, wenn das Öl die richtige Temperatur hat. Und so gehst du auf Nummer sicher: Halte einfach ein nasses Holzstäbchen ins Fett. Wenn sich drum herum Bläschen bilden und es zu zischen beginnt, ist es richtig temperiert. Und los!
(08.11.2017)
