Die Chili – Fakten über das scharfe Früchtchen
Scharfe Früchtchen in tausendfacher Ausführung. Wie die Chili die Welt eroberte und warum man auf sie keinesfalls verzichten sollte, um der eigenen Küche und dem Herz-Kreislaufsystem einzuheizen.
Die fünf Muttersorten der Chili
Auch wenn es heute einige tausende Sorten in den unterschiedlichsten Schärfegraden sind, die Currys verfeinern und Saucen beheizen, so stammen doch alle Chilipflanzen von nur fünf Muttersorten ab. Diese unterscheiden sich in geografischer Herkunft, Schärfegrad und Form wesentlich.
Da wäre zum einen einmal „Capsicum pubescens“. Leider hören diese Chilisorten nur auf ihre botanischen Bezeichnungen. Umgangssprachliche Namen hat sich noch keiner ausgedacht. Jedenfalls ist Capsicum pubescens so etwas wie der Bergfex unter den Chilis. Denn sie stammt aus dem Andenhochland und kommt von dort auch ungerne herunter. Die Blüten sind violett, die Frucht birnenförmig und von markanter Schärfe. Die bekannteste Abstammung dieser Andenchili ist der Rocoto.
Die nächste Mutterchili ist die sogenannte „Capsicum baccatum“. Von ihr stammen die südamerikanischen Sorten ab, die oft auch unter “ají” zusammengefasst werden. Der Geschmack – fast an Trockenfrüchte erinnernd – sowie die markante Schärfe machen sie zum wichtigen Mitspieler bei zahlreichen klassischen Gerichten der südamerikanischen Küche. So würden Ceviche oder Maniok-Wurzel-Purée ohne die ajís ein ganz schön trauriges Bild abgeben. Übrigens auch viele Heimgärten. Denn sie ist die fingerformähnliche Chili, die in so manchem unserer Gärten sprießt.
„Capsicum frutescens“ nennt sich der nächste Ahne der Chili. Ihr wichtigster Nachkomme ist die Tabasco-Chili, aus der die bekannte Sauce aus Louisiana gewonnen wird. Spitz und scharf sind auch die Früchte dieser Sträuche, allerdings kulinarisch mit Ausnahme der Tabasco-Chili ihren Artgenossen in der Bedeutung unterlegen.
Bei den Unterarten der „Capsicum chinense“ geht es erst recht heiß her. Zu ihren Verwandten zählen der mexikanische Habanero, der jamaikanische Scotch Bonnet sowie die Bhut Jolokia Chili. Allesamt Vertreter ihrer Zunft, die Gaumen und Magen ordentlich einheizen. Letztere wurde mit einem Scoville-Wert von einer Million 2007 sogar zur schärfsten Chili der Welt erklärt. Zum Vergleich: ein Jalapeño Chili verfügt über einen Wert zwischen 2.500 und 8.000 Scoville.
Der Adabei unter den Urchilis ist die „Capsicum annuum“. Von Mexiko aus hat sie langsam aber sicher, weltweit die Herde erobert. Klimatisch unkompliziert, hart im Nehmen und dann hat sie auch noch große Früchte und ist mild im Geschmack. Auch wenn ihre kleineren, spitz-zulaufenden Familienmitglieder es schärfemäßig ganz schön drauf haben. Von ihr stammt die schärfefreie Gemüsepaprika ab.
Was die Chili so alles kann
Doch gleich welche Art der tausenden Sorten weltweit – Chili ist gesund. In Ländern wie Mexiko, Indien und Thailand schwört man schon seit Jahrtausenden auf die scharfe Schote. Zu Recht, wie zahlreiche Studien belegen. Denn der im Chili enthaltene Scharfmacher Capsacin wirkt antioxidativ, entzündungshemmend und schmerzlindernd.
Auch das Immunsystem dankt für eine regelmäßige Portion Capsacin mit stärkeren Abwehrkräften. Chili bringt Herz und Kreislauf in Schwung, steigert die Stimmung und gilt sogar als Aphrodisiakum. Kein Wunder also, dass die Welteroberung der kleinen scharfen Schote so rasant von statten ging. Nur in Mitteleuropa eben – da darf man was die Menge im Essen betrifft, ruhig noch ein wenig auf der Mutigkeitsskala hinaufklettern. Auch wenn das nicht bedeutet, dass man gleich auf eine Million Scoville erhöhen sollte.
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Die Scoville Skala
1912 entwickelte der Chemiker Wilbur Scoville ein Testverfahren zur Feststellung der Schärfe von Chilis. Bei diesem Verfahren wurden Testpersonen gebeten konzentrierte Lösungen, von in Zuckersirup aufgelöstem Chilipulver, zu verkosten, bis die Schärfe zu spüren war. Umso stärker verdünnt werden musste, desto größer die Schärfe und somit auch die Scoville-Einheit. Beispiel: Wurde die Schärfe spürbar, wenn das Pulver 300.000 Mal verdünnt wurde, dann sprach man von 300.000 Scoville. Heutzutage wird die Schärfe durch ein neues wissenschaftliches Verfahren getestet, jedoch wurde die Bezeichnung Scoville bis heute beibehalten.
Hier einige Schärfegrade zum Vergleich:
Und woher kommt denn nun die Chilischote?
Ihre Weltreise startete die scharfe Schote vom nördlichen Andengebiet aus, erst im 16. Jahrhundert. Dafür vergeudete sie keine Zeit, um sich rasch per Vogelpost (Vögel verschleppten zum Teil die Samen) und durch Migrationsbewegungen indianischer Völker über ganz Süd- und Mittelamerika, etwa bis zur heutigen Grenze der USA zu verbreiten.
Bei den Europäern, die der Gewürze wegen nach Amerika gekommen waren, war das scharfe Pflänzchen zu dieser Zeit nicht allzu beliebt. Und so wurde die Chili auf der iberischen Halbinsel vorerst nur als Zierpflanze kultiviert.
Dafür war sie ein Nutznießer der Reisen der Kolonialmächte und fasste so alsbald in Afrika und Asien Fuß. Um 1600 war sie bereits in ganz Indien verbreitet, von wo aus sie auch ihren Weg nach China fand. Mit den türkischen Eroberern reiste die Schote schließlich bis auf den Balkan und nach Ungarn. Das restliche Europa hielt sich was die Liebe zur Chili betrifft noch zurück. Erst als Ende der Napoleonischen Kriege der Pfeffer knapp wurde, war man dankbar über das südamerikanische scharfe Gemüse.
(28.02.2017)
