Her mit der Schokolade!
Let’s talk about chocolate, baby: Warum uns die Schokolade so gute Laune macht, was der Kakaoanteil aussagt und wo der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre liegt. Plus: Die besten Tipps, um Schoko zu schmelzen verraten wir dir.
Die Liebe zur Schokolade ist eine, die meist ein Leben lang anhält. Manchmal herb, meistens aber süß, so oder so zart schmelzend und du willst grundsätzlich immer mehr davon.
Dass es auf der ganzen Welt verstreut Schokolademuseen gibt, sagt grundsätzlich ja schon einiges aus. Und dass ein Schokokuchen noch besser wird, wenn wir zusätzlich Schokostücke reintun und obendrauf noch eine Schokoglasur machen, auch.
Warum die Wörter genug und Schokolade nicht in einem Satz vorkommen
Wenn wir Süßes und Fettes essen, aktivieren wir unser körpereigenes Belohnungssystem. Gut, dass Schokolade beides ist, süß und fett – das perfekte Comfort Food. Wenn wir uns Schoki gönnen, schüttet unser Körper den Neurotransmitter Dopamin und Endorphine aus – körpereigene Opiate. Und die versetzen uns in gute Stimmung. Logisch, dass wir mehr davon wollen. Auch das stimmungsaufhellende Hormon Serotonin ist ein Schoko-Bestandteil, ebenso wie das Aufputschmittel Theobromin.
Woraus besteht Schokolade?
Wissenschaftler wollen mehr als 300 verschiedene Wirkstoffe in Schokolade entdeckt haben. Unterm Strich ist es ganz einfach: Schokolade macht glücklich. Dabei ist die Zutatenliste für eine Tafel der süßen Köstlichkeit relativ überschaubar. Klassische Milchschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter (wird beides aus der Kakaobohne gewonnen), Zucker, Milchpulver und Vanille (oder Vanillin).
Manchmal wird ein Teil der Kakaobutter auch durch Butterreinfett ersetzt. Vegane Schokolade kommt ohne Butterreinfett und Milchpulver aus. Ach ja – und das ist der Unterschied zwischen dunkler und weißer Schokolade: In der weißen Schokolade ist nur Kakaobutter, Zucker und Milchpulver drin – keine Kakaomasse.
Was sagt der Kakaoanteil aus?
Bitterschokolade (meistens sagen wir dunkle Schokolade dazu) hat einen Kakaoanteil von mindestens 70 Prozent, Milchschokolade gibt es schon ab 25 Prozent. Je höher der Kakaoanteil, desto bitterer schmeckt die Schokolade. Mehr Kakao bedeutet nämlich gleichzeitig weniger Zucker. Ein vereinfachtes Beispiel: In einer 100 Gramm-Tafel 70%iger Schokolade sind 70 Gramm Kakao und 30 Gramm Zucker.
Der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade
Kuvertüre hat einen deutlich höheren Fettgehalt als Schokolade, weil sie mehr Kakaobutter enthält. Deswegen ist sie nach dem Schmelzen flüssiger und wird auch schneller wieder fest. Ob du Schokolade oder Kuvertüre zum Backen nimmst, hängt vom Einsatzgebiet ab. Willst du einen Schokoteig anrühren, kannst du zu Schokolade oder Kuvertüre greifen. Zum Glasieren empfehlen wir immer Kuvertüre. Du kannst sie super für Cakesicles, Torten- und Kuchenglasuren oder Schoko-Drips verwenden.
Die besten Tipps, um Schokolade zu schmelzen:
1. Schoko im Wasserbad schmelzen
Am sichersten schmilzt du Schokolade im Wasserbad. Dafür bringst du Wasser in einem weiten Topf zum Kochen. Inzwischen hackst du die Schoko in kleine Stücke und gibst sie in eine Metallschüssel. Sobald das Wasser zu simmern beginnt (es soll nicht kochen!), ziehst du es von der Platte und stellst die Schüssel mit den Schokostücken rein. Solange rühren, bis die Schoko geschmolzen ist.
2. Wie deine Glasur einen wunderschönen Glanz bekommt
Damit deine Glasur auch nach dem Trocknen schön glänzt, musst du die geschmolzene Schokolade richtig temperieren. Dafür schmilzt du vorerst nur einmal zwei Drittel deiner Schokolade im Wasserbad. Wenn die Schoko flüssig und 45 Grad warm ist, gibst du das letzte Drittel deiner (sehr fein gehackten) Schokolade hinzu. Jetzt rührst du so lange, bis du die perfekte Glasur-Temperatur erreicht hast. Bei Zartbitter sind das 31 Grad, bei Vollmilch 30 Grad und bei weißer Schokolade 29 Grad.
3. Was tun, wenn die Schokolade klumpt?
Die Schokolade klumpt? Dann gibt es nur eine Lösung: eine neue machen. Wenn Schokolade beim Erhitzen zu klumpen beginnt, hat sie Wasser vom Wasserbad abbekommen. Oder du hast Butter oder Lebensmittelfarbe dazugetan (die enthalten nämlich beide auch Wasser). Wenn nur wenig Wasser hineingekommen ist, kannst du einen Löffel Pflanzenöl unterrühren, um die Schokolade wieder geschmeidig zu machen.
4. So bekommst du eine tolle Glasur für Drip Cakes hin
Damit dein Drip Cake gut gelingt, sollten die Tropfen leicht an der Seite herunterlaufen. Auch hier ist Fett die Lösung. Wenn du ein bisschen Kakaobutter oder neutrales Pflanzenöl hinzufügst, wird deine Schokomasse herrlich geschmeidig und lässt sich leicht verarbeiten. PS: Dieser Trick funktioniert auch, wenn sich dein Kuchen oder deine Torte schwer überziehen lässt.
(18.07.2022)
