Tolle Knollen: Wurzelgemüse als erdige Kraftprotze

Ziemlich wurzelig, manchmal auch knotig und immer erdig: Optisch ist Wurzelgemüse nicht unbedingt der Hingucker. Doch unter der rauen Schale schlummert ein gesunder Kern. Knollen liefern uns nämlich jede Menge Vitamine – Kren hat beispielsweise gut dreimal so viel Vitamin C wie Orangen. Dazu kommen noch wichtige Mineralstoffe, die unser Körper gerade im Herbst und Winter dringend braucht. Und: Das Gemüse ist jetzt erntefrisch überall erhältlich. Gründe genug, die wurzeligen Kraftprotze von der Erde zu befreien und auf unseren Tellern anzurichten.

Was ist eigentlich Wurzelgemüse?

Zu Wurzelgemüse zählen im Prinzip alle Gemüsesorten, die einen verdickten essbaren Teil haben, der zum Großteil unter der Erde wächst. Also etwa Sellerie, Schwarz- und Haferwurzel, Pastinaken, sämtliche Rübensorten, wie auch Erdäpfel, Radieschen, Rettich, Topinambur, Kren oder Möhren.

Früher waren Knollen überlebenswichtiges Grundnahrungsmittel, das ganze Familien nicht nur sättigte, sondern zudem mit allen notwendigen Nährstoffen versorgte. Lange Zeit als Arme-Leute-Essen etwas ins Abseits gedrängt, erobert sich das Gemüse jetzt zu Recht seinen wohlverdienten Platz auf unseren Tellern zurück. Dank seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sind Knollen nämlich saisonales, heimisches Superfood.

Wie bereite ich Wurzelgemüse richtig zu?

Mit Knollen wird es in der Küche vielseitig. Hier etwas Inspiration:

• Pürieren: Wurzelgemüse kannst du kochen, pürieren und anschließend zu Suppen und Pürees weiterverarbeiten.
• Schmoren: Du kannst Knollen auch im Backrohr zubereiten. Schlicht mit Öl, Gewürzen und Kräutern geschmort, schmeckt das Gemüse als Hauptgang oder Beilage.
• Kochen: Gekocht sorgen Knollen als Beilagenalternative zu den klassischen Erdäpfeln für Abwechslung am Teller.
• Braten: Eine weitere Möglichkeit, Knollen als Beilage zuzubereiten. Fein geschnitten und in Öl in der Pfanne angebraten, punktet das Gemüse mit starken Röstaromen.
• Dampfgaren: Dampfgaren ist eine schonende Zubereitungsart, bei der du die Vitamine in den Wurzeln weitgehend erhalten kannst. Dazu brauchst du nicht unbedingt teure Küchengeräte. Du kannst die Knollen auch in einem Sieb über Wasserdampf weichdünsten. Dabei ist wichtig, dass der Topf zugedeckt ist, damit der Dampf nicht entweichen kann.
• Fermentieren: Fermentation ist die älteste bekannte Methode, Gemüse haltbar zu machen. Dazu füllst du die kleingeraspelten Knollen zusammen mit Wasser und Salz in Schraubgläser. Dann heißt es abwarten, bis im Glas Milchsäurebakterien entstehen. Diese sorgen nicht nur dafür, dass die Knollen nicht verderben, sondern sind auch die besten Freunde deines Verdauungstraktes. Die Mikrobiome in fermentiertem Gemüse stärken nämlich die guten Darmbakterien.
• Einlegen: Du kannst Knollen auch durch Einlegen konservieren. Dafür schichtest du das kleingeschnittene Gemüse gemeinsam mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in Gläser und übergießt es mit einer leicht gesalzenen, heißen Wasser-Essigmischung. Anschließend die Gläser verschließen und den Winter über genießen.

Wie züchte ich meine Knollen selbst?

Wurzelgemüse macht es Gärtnern einfach: Die Pflanzen sind extrem pflegeleicht. Die meisten sind wie der Topinambur oder die Pastinake sogar winterhart und können das ganze Jahr über (an frostfreien Wintertagen) geerntet werden. Mit der Aussaat kannst du bereits im Jänner beginnen, sobald der Boden getrocknet ist. Wurzelgemüse wächst übrigens auch in Töpfen sehr gut an.

Wie lagere ich Wurzelgemüse richtig?

Früher hatte jedes Haus noch einen Erdkeller. Der gestampfte, kühle Boden bietet optimale Bedingungen für Knollen, um den Winter zu überdauern. Da Erdkeller heute relativ selten geworden sind, kannst du Wurzelgemüse auch in mit feuchtem Sand gefüllten Kübeln lagern. Doch erst ist noch etwas Vorarbeit nötig: Das Gemüse auf keinen Fall waschen, die Erde nur trocknen lassen und anschließend mit der Hand abputzen. Damit die Knollen saftig bleiben, sollten auch die großen Blätter abgezupft werden. Jetzt kannst du das Gemüse in den Sand eingraben und an einem frostfreien, kühlen und trockenen Ort bis zur Verarbeitung lagern.

Wurzelgemüse Rezeptideen

Du bist auf der Suche nach Rezeptideen? Wie wäre es mit Topinambur-Quiche, Quiche mit Wurzelgemüse oder Flammkuchen mit Pastinaken?

(21.09.2020)